​Mettre dans un grand bol le morceau de bœuf, le sel, le poivre, la muscade ou les clous de girofle moulus, les feuilles de laurier, le thym, le persil, le vin et le consommé. Couvrir et laisser mariner la viande de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Faire chauffer le gras de bœuf dans un chaudron de fonte noire ou émaillée. Égoutter la viande et la faire dorer sur tous les côtés à feu très doux. Faire dorer le lard salé coupé en tranches minces et l’ajouter à la viande. Ajouter ensuite l’oignon et les carottes ainsi que la marinade du bœuf. Porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux de 3 à 5 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retourner le morceau de viande 2 ou 3 fois durant la cuis­son.
 
On sert le bœuf à la mode chaud ou froid. Pour le servir froid en gelée, ajouter au tout un jarret de veau (beaucoup d’os et peu de vian­de). Faire refroidir le bœuf cuit, le trancher et le recouvrir de la sauce.