ÉTAPES

Placer l'orge mondé dans un bol et le recouvrir d'eau tiède. Laisser tremper pendant 1 heure. (Pour cette soupe ne pas employer l'orge perlé).
Mettre dans une soupière l'eau froide, la poitrine ou l'os et le gros sel. Ajouter l'orge égoutté. Porter à ébullition à feu lent, et écumer de la même manière que le pot- au-feu.

Ajouter 1/2 tasse d'eau froide et continuer à écumer. Ceci est important, car c'est cela qui fait la différence entre une soupe à l'orge d'une belle couleur et une autre ayant une couleur grisâtre et sale. Lorsque toute l'écume est enlevée, Ajouter  le reste des ingrédients.

Porter à ébullition. Couvrir, laissant 1 pouce à découvert, et faire mijoter pendant 3 heures à feu lent.

Retirer la viande. Ajouter 3 c. à soupe de beurre et le jus d'un citron, ainsi que le zeste du citron. Ne pas laisser bouillir, après avoir ajouté le beurre. Servir garnie de persil ou de cerfeuil émincé.