​Mettre la viande dans le fond d’une soupière. Ajouter l’eau et le gros sel. Poser la soupière à feu modéré, non couverte. Porter lentement à ébulli­tion. C’est important pour la saveur et la limpidité finale du pot-au-feu. La viande, graduellement pénétrée par la chaleur, laisse alors échapper l’écume (peut prendre jusqu’à 30 minutes). Enlever la première écume à l’aide d’une écumoire. Lorsque l’eau bout fortement ajouter 1/2 tasse d’eau froide, ce qui ralentira l’ébullition et fera monter à la surface du liquide le reste de l’écume qu’il faut également enlever.

Ajouter le reste des ingrédients. Porter le liquide encore une fois à ébullition. Couvrir en laissant une ouverture de 1 pouce pour que le bouillon soit plus clair. Faire mijoter à feu lent, jusqu’à ce que la viande soit tendre — de 2 à 3 heures.

Lorsque la cuisson est terminé retirer le morceau de viande, si  désire le servir chaud. Pour le servir froid, laisser refroidir dans le boulions, le faire égoutter et mettre viande sur un plat. Recouvrir 1 papier ciré et réfrigérer.

Chaude, on sert la viande entouré des légumes du pot-au-feu et  pommes de terre bouillies, saupoudrées de cerfeuil ou de persil.

Froid, le bœuf bouilli est délicieux tranché très mince et arrosé de vinaigrette, garni de persil frais haché et de petits oignons, émincés.